2011. november 30., szerda

Feta sajt készítés

Tudom, nem túl gyakori tendencia, hogy olyan készítményünkről írjunk, ami nem sikerült.
Mégis leírom feta kísérletemet, okulásul, vagy netán azért, hátha közösen jobban kisütjük, miért volt a sikertelenség.
E sajtféleséget már régóta terveztem elkészíteni, hisz így karácsonyhoz közeledvén akár gasztro-ajándékként is megállná a helyét. Receptjéhez kiindulásként a sajtkészítés.hu oldalt tanulmányoztam, mivel ott sok gyakorlatias dologra is felhívják a figyelmet, sokszor a legmélyebben elemezve a részleteket.
5 liter tehéntejjel dolgoztam, amibe 32 fokon beletettem a csomómentesre elkevert élőflórás joghurtot.
Fél óra pihentetés után 2,5 ml oltóval beoltottam. 45 perc után gyönyörű májasan tört, így 2 cm-es kockákra vágás után negyed óra pihi következett. Ezalatt a savó ellepte a tetejét. Fél órán keresztül többször kevergetni kellett, hogy az alvadék ne tapadjon össze.
Ezután a savót leszűrtem, az alvadékot tüllzacskóban fellógatva hagytam több órán át csöpögni.
A savót félretettem sófürdőnek.
Közben az alvadékot többször átforgattam a tüllzacskóban, hogy szép gömbölyded formát vegyen fel.
Másnap vágtam fel kockákra, majd elkészítettem a sófürdőt: a savót a mennyiségének 1/8-val sóztam meg, azaz fél liter savóhoz kb. 6 dkg sót számoltam.
2 literes befőttes üvegbe raktam a sajtkockákat, majd ráöntöttem a sós savót és ment pihizni a hűtóbe egy hétre. Ezután kisüvegekbe csoportosítottam, és egész borsszemekkel díszítettem.
Felhasználásig hűtőben tároltam.
Nos, a végeredmény 3 hét után sajnos az, amire fel is hívták a figyelmet, hogy ha az oldat nem eléggé savanyú, akkor a sajt a szélein szétmállik. Ez történt nálam is.
Valószínű, be kellene szereznem egy savfokmérőt:((
Hol ronthattam el? Tud valaki segíteni?




15 megjegyzés:

  1. nem tudom segít-e az én tudásom, de:
    a fetát sem nem édes sem nem savanyú tejből kell csinálni, annyi oltóval, hogy jó egy óra alatt aludjon meg. Csepegtetés 18 fok körül (inkább alatta), 5-8%-os sóoldat a végén.

    VálaszTörlés
  2. Újságíró Világvégén: a se nem savanyú, se nem édes tejet hogyan éred el, mit értesz ezalatt pontosan?
    A sómennyiség az általad írtnál akkor több volt nálam...A recept viszont a sólé 1/8-dát írta. Nagyon nem mindegy az 1/8 vagy 8%!
    A majd 24 órás csöpögtetésnél egész biztos volt idő, amikor 18 fok alatt volt a konyhámban: éjszaka, mikor a sparhelt elalszik. Addig azonban biztos magasabb hőmérsékleten volt. Legközelebb száműzöm az alvadékot a spejzba:))

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szervusz!
      Most direkt szeretnék fetasajtot csinálni, mert az előző adag sajtom véletlen lett az:). Ezért tévedtem most ide. Nálam a sajtkészítés totál nem ilyen macerás dolog, bár még soha nem is volt kifejezetten célom egy egy sajtfajta elérése. A fetánkat hogy kaptuk? Először is jó egy hétig gyűjtögetett 4-5 liter kecsketejem volt az alap. Ezt kéz melegre hevítettem, és akkor tettem bele a tejoltót, amiből 10 literhez kell 1,7mg. Egy óra után felkockáztam, nem túl kicsire, és egy éjszakát állt a savóban. Reggel textilpelusba öntöttem, és nem piszkáltam többet, hanem két napig, a nem túl hideg kamrában csöpögött. Ezt után egy tálba tettem vizet, abba 4-5ek-nyi sót, és ebbe raktam egy bő hétre a sajtot. Tegnap előtt vettük ki, és akár az állaga, akár az íze az eddigi legízletesebb fetaélményemet adta. Ma megint készül egy adag, hasonló eljárással, remélemújra remekeredményt kapok:)

      Törlés
  3. a friss tejből tuti nem lesz fetád - hagyd savanyodni (na igen, savfokmérő nélkül nehéz), szóval savanyúnak kell lennie,de csak annyira, hogy melegítéskor még ne csapódjon ki. Igen, én is azt számoltam, hogy nálad az nem 8% - hozzáteszem, nálam csak kecsketej van, nem tudom, hogy a tehén annyival sósabbat igényel-e? :S ha a hőmérsékletet változtatod, meg a savanyúságot sikerülne beállítani, már sokat jelentene. és én még hagynám csöpögni, hagy savanyodjon tovább, meg a savó is, míg visszakerül bele a sajt.

    VálaszTörlés
  4. Savfokmérő híján vajon mennyi ideig kell savanyodni hagyni a tejet? Vagy a joghurttal átkevert tejet fél óránál tovább kellene hagyni savanyodni? Vagy már az eleve - mondjuk egy éjszakán előhagyott - tejbe keverjem bele a joghurtot? Jó sok kérdés merül fel, nem mondom...

    VálaszTörlés
  5. a már savanyodásnak indult tejet kellene kultúráznod - az oldalon, amit linkeltél is 8,8 volt már az SH fok.

    VálaszTörlés
  6. vegyész irta:
    a kész feta pH-ja (savassága) 4,4-4,6: a savasság méréséhez nem kell a drága savfokmérő,
    elegendő a nagyon sokáig kitartó indikátorpapir célszerűen olyant kell beszerezni, ami
    savas-lúgos pH-át egyaránt képes mérni, ezt univerzál pH-papirnak hivják, s pár centi átmérőjü kis tekercsben kapható,
    egyelőre ennyit, jó munkát kivánok
    jános

    VálaszTörlés
  7. Köszönöm János a jó tanácsot, ezt a PH-papírt beszerzem alkalomadtán, bár most kicsit megcsappant a feta iránti lelkesedésem. Gondolom, ha minden nap fetát csinálnék, hamarosan rájönnék a megfelelő savanyúságra, hisz nem hiszem, hogy a görög parasztok is Ph tekerccsel állítják be a savfokot a hegyekben...

    VálaszTörlés
  8. Szia! Én is készítek tehéntejből feta jellegű sajtot itthon. Savfokmérőt nem használok, joghurt helyett kefirt teszek bele és a savó másnapos, savanyodott. 12.5 %-os sóoldatot készítek és ebben sokáig eláll. Valahol azt olvastam, hogy ha nem elég sós a sófürdő, akkor mállhat a széle.
    Egyébként így készül Erdélyben is a telemea nevű sajt is.
    Jó munkát!
    Kinga

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm a hozzászólást, és én is jó sajtozást kívánok Neked:))

      Törlés
  9. Most jóindulattal irigykedem, de jó lenne ilyesmivel foglalkozni, finomakat enni :)

    VálaszTörlés
  10. Csatlakozom Ildikóhoz, nekem sem volt olyan maceráns. Én egy kecskékkel foglalkozó könyvből vettem a receptet. Azt írta, hogy nem savanyodni kell hagyni, hanem hogy meg legyen a kellő sav fok, az esti tejet keverjük össze a reggelivel, minimum, vagy két napig gyűjtsük a tejet, és a második nap reggelén ha hozzáöntöm a friss tejet lesz annyi savfoka amennyi kell. Ha szeretném ezt az időt lerövidíteni, akkor az első sajt szűrésből tegyek félre, persze hidegre, és azt öntsem hozzá a friss tejhez. Sose volt semmilyen mérőm mégis sikerült a sajtom. A másik dolog, hogy nem felkockázva sóztam, hanem amikor még egyben volt.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszi Marcsi, már egész kis szakirodalom gyűlt össze ennél a bejegyzésnél fetasajt készítésről:))
      Talán hamarosan újra megpróbálkozom vele...

      Törlés
    2. Drága Zsuzsi!
      Az indulás hibás, nem joghurttal kell kultúrázni, hanem R703-as feta kultúrával.
      Feltettem egy leírást , bár ebben olajban pácoltam, de lehet savóban is.
      http://www.sajtkeszites.hu/blogbejegyz-s/2013/11/03/kr-msajt-s-feta-m-sk-pp
      Ha savóban érleled, és kivárod indulásnál a 3 órát, utánna oltod, akkor a sajt is és a savó is le fog savanyodni a kivánatos 4,7pH-ra most télen 24 ó alatt, nyáron előbb.
      A savónak 8-10% sót kell tartalmaznia.

      Törlés
    3. Köszi Rózsa a hozzászólást, és nagyon örülök neki, hogy hallok felőled:))

      Törlés

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails